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¿CUÁL ES EL COMPORTAMIENTO DE LAS BURBUJAS DENTRO DE UNA BEBIDA CON GAS?

Al tener frente a ti un refresco gasificado, una cerveza y una copa con champaña, ¿notas diferencias entre sus burbujas?

Lo más seguro es que sí. Las burbujas existen al interior de las bebidas carbónicas, debido a que en su interior hay gas disuelto. El comportamiento de este gas dependerá del tipo de líquido que lo contenga, así como de las condiciones ambientales al momento de dispensar la bebida.

Básicamente, hay dos maneras de conseguir que una bebida sea carbónica: una es mediante procesos naturales producidos por la acción de ciertas levaduras, que se alimentan de azúcar y generan alcohol y dióxido de carbono como productos de desecho. En esta categoría se inscriben, por ejemplo, las cervezas y bebidas como la champaña y el cava.

La otra forma es disolviendo gas en el líquido de forma artificial. Con esta modalidad el líquido se introduce en la lata de refresco o en la botella, sin llenarla hasta el tope. Este espacio sin líquido es el que se carga con dióxido de carbono a presión, y finalmente se cierra de forma hermética.

Lo que ocurre adentro del recipiente es que poco a poco se va haciendo un equilibrio entre el gas del líquido y el que está a presión en el espacio sin líquido. Cuando se abre la botella, o la lata, el gas de la superficie escapa, la presión en la bebida cae y las moléculas con dióxido de carbono tienden a elevarse para salir.

Esto último puede ser mediante una difusión a través de la superficie del líquido (cuando vemos gotitas saltando sobre la superficie), o a través de burbujas.

Uno de los parámetros más importantes para distinguir si las burbujas de una bebida carbónica son de mayor o menor calidad (y por ende saber si la bebida en sí misma es de buena hechura), es el análisis visual, así como su persistencia tiempo después de abierta.

 

Por regla general, a mayor cantidad de burbujas que sean de menor tamaño, la bebida será de calidad superior, así como de una elaboración más esmerada y controlada. Respecto de por qué es tal o cuál la ubicación del inicio de las columnas de burbujas que se suceden dentro de dichas bebidas, existe la teoría de que se deben a partículas diminutas de la tela o microfibra con que lavamos o secamos nuestra cristalería.

Éstas crean una especie de cápsula, que al entrar en contacto con un líquido carbónico, permite perfectamente que la columna de burbujas sigan desprendiéndose a partir de ahí.

Gourmet de México

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