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Grupo Ayanti

MIXOLOGÍA MOLECULAR ¿YA LLEGÓ EL FUTURO?

Todos los días se están creando nuevas recetas y técnicas dentro de la gastronomía. Algunas son más deliciosas o raras que otras pero así es la cocina, con tal de maravillar nuestros paladares, estaremos muy agradecidos.

En primer lugar, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de gastronomía molecular?

También conocida como cocina molecular, cocina modernista, física culinaria o cocina experimental, es cuando mezclamos un poco de ciencia con técnicas culinarias para crear nuevas formas de aperitivos, platos y bebidas dentro de la industria alimentaria. En sí, el término de gastronomía molecular se refiere a la disciplina que se encarga de estudiar los procesos físicos y químicos que ocurren durante la preparación de algún plato.

 

Bien, entonces… ¿qué es la mixología molecular?

Esta se basa en el uso de la ciencia para crear nuevos sabores y  texturas en la coctelería. Más que todo, lo que la mixología molecular busca es crear nuevas presentaciones que sean más atractivas para el público. Desde cócteles en forma de pequeñas esferas que explotan en tu boca hasta cócteles multicolor, la mixología nos lleva a ver una gran variedad infinita de presentaciones en donde los barman ponen toda su creatividad e imaginación para lograr su cometido:

La esferificación. Esta técnica fue creada por el Chef de gastronomía molecular Ferran Adria. Esta técnica busca encerrar dentro de una esfera diferentes tipos de líquidos, como salsas, jugos o condimentos. Se suele utilizar está técnica de forma básica para crear el caviar de Cointreau el cual se combina muy bien si lo añadimos al champagne, cosmopolitan, margarita, sidecar y a otros cócteles tradicionales. Los vuelve más interesantes.

-Gelatinas

Si, la técnica de gelificación también se utiliza para las bebidas. El pionero de esta técnica dentro de la mixología molecular es Eben Freeman. Esta técnica no requiere de ningún equipo especial o ingredientes. Pero eso sí, tienes que ser muy cuidadoso si quieres que te salgan firmes para que puedas agarrarlos con las manos pero a la vez lo suficientemente suaves para que se derritan en tu boca. Recuerda, la regla de oro es usar solo un sobre de colapez por cada taza de líquido. Usa un poco más si estás planeando usar moldes o ponerlos en forma de brochetas.

 

-Ahora… ¡como malvaviscos!

Esta tendencia también fue iniciada por el mixólogo Eben Freeman. Tan solo debes modificar la receta normal de los malvaviscos para preparar los cócteles de esta forma.

Por ejemplo, una gran receta es la de convertir al pisco sour peruano en malvavisco. Debido a que la receta del pisco sour integra huevo, su preparación es mucho más fácil. Sin embargo, cabe mencionar que este cóctel perderá su nivel de alcohol ya que el alcohol se evaporará durante su preparación. Si quieres agregar un poco de alcohol, puedes servir estos malvaviscos juntos con un pisco sour gelificado o en su forma original.

 

-Cócteles congelados con nitrógeno líquido.

Para poder crear ese efecto de humo en las bebidas, se suele utilizar el nitrógeno líquido.

Dentro de la mixología molecular, el nitrógeno líquido también se usa para congelar algunas bebidas. Por ejemplo, la ¨nitro caipirinha¨ se prepara al instante de servirla (en la mesa). ¿El resultado? Una caipirinha con una textura pastosa (o de nieve) y alto contenido de alcohol.

 

-Suspensión

Otra técnica muy conocida es la suspensión. ¿De qué trata? Está técnica desarrollada por el Chef Ferran Adria consiste en suspender (hacer flotar) elementos sólidos en líquido para crear cócteles y bebidas atractivas para los clientes.

Se suele usar goma xantana para espesar un poco el líquido y así mantener los elementos a flote sin que se hunden.   

 

 -Cócteles en capas

Los cócteles en este tipo de presentación no intentan crear nuevas texturas o sabores, solo quieren ser ¨más bellas¨ante nuestros ojos. Esta técnica ya existía cuando se creó el término de mixología molecular pero se decidió incluirla en esta disciplina.

Para crear este efecto se debe ser muy minucioso. Debes ser muy cuidadoso al verter cada ingrediente en la copa o jarra. Debes empezar con el líquido más denso hasta el de menor densidad.

 

– Hielo con sabor

Otra técnica utilizada por mixólogos moleculares consiste en hacer cubitos de hielo o esferas con sabor a uno de los ingredientes del cóctel. A medida que el hielo se derrite, libera los aromas y sabores de ese ingrediente.

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