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Grupo Ayanti

SECRETOS INVALUABLES DE LA COCINA MEXICANA

Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.

Te revelamos algunos de los secretos de la cocina mexicana, desde los ingredientes, pasando por las cocineras tradicionales hasta llegar a los los platillos más emblemáticos del país.

Hablar de la gastronomía de nuestro país requiere hacer un esfuerzo que va más allá de mencionar ciertos platillos; hacerlo significa evocar las manos que la hacen grandiosa, recordar los ingredientes que la identifican y acudir a la creatividad que la mantiene en el gusto de medio planeta. Este mes queremos que viajes en pos del sabor con distintos propósitos que aquí enumeramos, aprenderás a etiquetarlos como un experto.

Las cocineras tradicionales de México no solo preservan las maravillas de su gastronomía ancestral, sino que también resguardan saberes de profundo respeto a la familia y a la tierra. Para ellas, comer es un acto que nutre al cuerpo y enaltece el alma.

-Mujeres de Humo, Papantla, Veracruz

Cuentan, los que aún se acuerdan, que los totonacos solían ser un pueblo poco afectivo, gente que solo se saludaba rozando la punta de los dedos. Así, las madres y abuelas demostraban su amor a través de la comida, pues no hay forma más directa para llegar al corazón que a través del estómago.

Martha Gómez Atzin, fundadora del colectivo Mujeres de Humo, así lo recuerda, como también tiene muy presente que el aroma que impregnaba a su abuela era siempre el del humo, la manifestación de que las mujeres totonacas cocinan cariño a la leña.

Esa entrega sigue siendo la mayor inspiración de las más de 200 cocineras que integran esta agrupación que también han logrado el rescate de más de 500 recetas, tanto mestizas como del Totonacapan.

-Chile en nogada, Puebla, Puebla

Su origen: algún convento de Puebla, aunque una popular leyenda afirma que fue inventado en el de Santa Mónica para honrar a Agustín de Iturbide. De acuerdo con Ricardo Muñoz Zurita, reconocido chef e investigador culinario, existen recetas de 1714 que enseñan cómo preparar chiles rellenos con salsa de nuez, lo que demuestra que el plato es mucho más antiguo.

Cualquiera que sea su procedencia, nadie puede negar que es delicioso, sobre todo si consume con los ingredientes tradicionales: chiles poblanos, manzana panochera, carne de cerdo (molida o deshebrada), durazno criollo, piñones rosas y pera de San Juan. En cuanto a la nogada, se debe elaborar con queso, leche y nuez de Castilla.

 

-Mujeres del Maíz, Jalisco

Se trata de un colectivo fundado en 2011 por la investigadora Maru Toledo, autora de más de 18 libros sobre las raíces de la gastronomía jalisciense, que reunió a un grupo de cocineras para rescatar y transmitir el legado de la cocina tradicional de Jalisco; en total, han logrado recabar más de 700 recetas, además de establecer un centro de interpretación en el rancho Santina de la Covadonga, en Ahualulco de Mercado.

Allí, además de demostrarte el encendido y manejo de fuegos, la preparación del nixtamal y el uso del metate, podrás probar delicias de origen prehispánico como las dobladas de pasta verde o de hongos; el mole de cacahuate; la salsa de elote, jitomate y orégano fresco o los tamales blancos bañados en mole.

-Cajeta de Celaya, Guanajuato

A pesar de que la fabricación de dulce de leche no es exclusiva de esta ciudad, sí podemos decir que el mejor de todos se produce en Celaya. ¿Las razones? Quizás se deba a que emplean leche de cabra en lugar de leche de vaca, o que su dedicación ha sido tal con el paso de los años que han perfeccionado el procedimiento. Lo que sí es un hecho es que el nombre “cajeta” proviene de aquí, pues solía venderse en cajetes o cajitas de madera de tejamanil.

De visita por Celaya encontrarás muchísimos lugares dedicados a preparar y vender este dulce; nosotros te sugerimos visitar la fábrica y tienda de La Tradicional de Salgado para que veas cómo elaboran sus cajetas quemadas, envinadas, con sabor a frutas o incluso la baja en azúcar (Benito Juárez 109, Centro).

-Pimienta de Calakmul, Campeche

Vivir en el corazón de una selva protegida conlleva ciertas limitaciones, sobre todo en términos de explotación agrícola y forestal. Lo anterior lo saben bien en La Mancolona, una comunidad enclavada en la Reserva de la Biosfera de Calakmul, cuyos habitantes han superado los impedimentos dedicándose a la siembra de árboles de pimienta.

Además de rédito económico por la venta de sus frutos (ya hacen envíos a México y el extranjero), la recolección de pimienta de La Mancolona trae beneficios para el entorno, pues su cultivo promueve la reforestación y enriquece los suelos. Además las flores del pimental son muy apreciadas por las abejas, las encargadas de polinizar y revivificar la jungla.

Si quieres ver de cerca cómo funciona este proyecto ecológico y social, pregunta por las experiencias de agroturismo que ofrecen en la comunidad. visitcalakmul.com

 

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