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Grupo Ayanti

TIJUANA: GULA EN LA FRONTERA

La norma indica que a Tijuana se va a comer tacos, tortas y birria. Pero de unos años para acá, existen emocionantes conceptos por descubrir.

 

La Revu, el apodo de la principal avenida de Tijuana, goza de encanto renovado del que ha sido testigo Caesar’s. Este clásico, con casi un siglo de existencia, es una leyenda viva en la que cada mesero prepara frente a las mesas hasta 45 ensaladas César por día. Comer aquí es como viajar en el tiempo y la propuesta de la chef. El restaurante Caesar’s existe desde 1927.

Dos platos son imperdibles: los escargots a la provenzal, con mantequilla, vino blanco y perejil, y los sopes fritos de tuétano de res, una entrada con salsa de chiles secos y gravy que –con justa razón– se ve en todas las mesas.

 

A menos de una cuadra está La Justina: un gastropub de Javier Caro quien, junto con el cocinero Hidekel Espinoza, ha desarrollado una carta vanguardista con ingredientes regionales, cocciones en leña y considerable enfoque en la coctelería. Ahí, la tostada de pozole seco es un clásico que ha permanecido desde los inicios por la exitosa combinación de marlín ahumado, maíz pozolero y orégano.

 

Y para tomar, el bartender’s choice es un coctel personalizado acorde con un sabor o destilado, que conviene pedir para que maride con el menú de la noche. Tanto la música electrónica e indie como las luces en neón rosa y el constante sonido de los shakers, hacen que el tiempo pase casi sin notarlo.

 

No es el único sitio para comer un banquete hasta muy entrada la noche. En Oryx Capital coexisten dos ambientes, un restaurante y Nórtico, un speakeasy. Ruffo Ibarra es el chef responsable de los conceptos, y en ambos plasma elementos de la región que él denomina “CaliBaja”, con un toque artístico personal.

 

Por ejemplo, en Oryx Capital tiene platos como el Baja Sunset, cremas de betabel y elote acompañadas de erizo, alga wakame y chicharrón de mejillón, mientras que en el bar sirve tragos como Zaragoza, un Old Fashioned mexicano con mezcal, Ancho Reyes y bitters para no soltar.

Tijuana de todos

Mario Peralta y Juan Cabrera notaron que aunque la escena culinaria de Tijuana tiene diversas propuestas, no había ninguna que reflejara la auténtica comida del centro de México. Por eso, después de conocerse en el programa Top Chef, los dos amigos se mudaron a la ciudad fronteriza y en 2018 fundaron Los Compas.

 

Los tlacoyos de marlín en escabeche y el pulpo zarandeado con nopales en escabeche de limón son evidencia del concepto de lugar. Ahí los mejores ingredientes de diferentes zonas del país –Valle de Guadalupe, Guanajuato, Oaxaca, Tlaxcala– forman parte de platos reconfortantes que mezclan matices de las cocinas nacionales.

Con una mirada más global, pero sin dejar de lado los ingredientes regionales, está Georgina. Adriá Montaño es autora del concepto y aquí ella prepara comida para el corazón, por eso busca que el umami esté siempre presente en sus creaciones. Lo logra especialmente en el ceviche de res con hummus de garbanzo y aguacate con pan de corteza gruesa, tan reconfortante que se disfruta en silencio por el contraste de temperaturas y texturas.

 

Tanto los platos del menú como el ambiente con mesas de mármol, la decoración en tonos verdes y plata, así como los arreglos florales –que también elabora Montaño– hacen de este sitio el lugar perfecto para un apapacho romántico.

 

 

No se puede visitar Tijuana sin comer en el sitio que lo empezó todo: Misión 19, del chef Javier Plascencia, pionero de la evolución culinaria de la ciudad. Desde su apertura en 2011, este lugar es punta de lanza y favorito de viajeros y locales. Comprobar que sigue siéndolo es sencillo, sobre todo al probar el erizo de Popotla con manitas de cerdo y escabeche de zanahoria –fotografiable y delicado– o el taco goloso con ubre, tripas, tártara de res y crema ácida de rancho: un recordatorio de que en Tijuana siempre se desea más espacio en la barriga.

 

Blog Aeromexico

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