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YAHIR FRANCO, EL CHEF MEXICANO QUE BUSCA LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN PARA UN RESTAURANTE VEGANO

Oriundo de Coatzacoalcos, se llevó su amor por México hasta Alemania y ahora está a la cabeza del primer restaurante vegano 'zero waste' en el mundo.

Yahir Franco, a sus 18 años, una tarde cualquiera en Texcoco, Estado de México. El joven caminaba frente a la barra del restaurante popular llamado La Cava del León, acompañado de su padre y del dueño del lugar. Era un pasillo. Al final unas puertas se abrieron y, por primera vez en su vida, Yahir vio una cocina industrial. Hacía poco tiempo él había dejado trunca la carrera de Derecho y su padre, para hacerlo escarmentar, lo quería meter a trabajar ahí.

 

En ese entonces no se imaginaría que 20 años después sería un chef consolidado, que entre sus logros contaría haberle ayudado a ganar una estrella Michelin al restaurante Cookies Cream, en Berlín, así como estar a la cabeza de la cocina de Frea, el primer restaurante vegano zero waste en el mundo.

 

Nacido en Coatzacoalcos, Veracruz, tiene vivencias en todas partes y empezó desde abajo. Estudió la preparatoria en Teotihuacán, Estado de México; volvió a su estado natal para la universidad y, ya en ella, supo que no quería ser abogado. Su alma, dice, siempre ha sido un poco hippie, así que dejó los estudios y decidió irse de viaje por México.

“Mi papá no lo permitió. Enfureció tanto que me mandó a traer de vuelta al Edomex y me dijo que no me mantendría más, que necesitaba ponerme a trabajar y que un amigo suyo tenía restaurantes donde podría emplearme”.

Así fue como Franco llegó a La Cava del León. Ahí trabajó durante un tiempo, haciendo de todo. Era ayudante general y lo mismo secaba la loza, que picaba cebollas o ayudaba a limpiar el piso. Finalmente, el chef de cabecera del lugar lo dejó cocinar, él comenzó a crecer y a hacerse más hábil. Un buen día su mentor le recomendó buscar nuevos horizontes.

“Me recomendó irme a la Riviera Maya. Allá, según él, siempre había trabajo. Me pasó el contacto de un conocido suyo. Así que ahorré todo lo que pude, vendí cosas y me fui. Pero lo hice sin tener nada seguro. El contacto resultó ser un mesero, que no pudo más que recomendarme probar suerte en la zona de Playacar, que es la de los resorts”, cuenta Franco.

No fue sino hasta tres semanas después que consiguió un empleo como cocinero B, en un hotel. Luego lo subieron de categoría, ganó mucha experiencia. Dos años después volvería a tomar sus maletas para, ahora sí, irse de mochilero a Centroamérica.

Su vida en aquel tiempo transcurrió entre cocinas y tardes de tocar los tambores. Al tiempo conoció a una alemana con la que empezó a salir y de la que se enamoró. Ya estando juntos, ella tuvo que volver a su país. Él la siguió.

En Europa Yahir se movió lo mismo a España, que a Toulouse, en Francia. Siempre, cocinando. Pero después de todo volvió a Alemania. Y se quedó ahí.

Cierta tarde lo llamaron del primer restaurante vegano zero waste en el mundo: Frea. Yahir lo dejó todo y aceptó ser el jefe de cocina de este lugar que logra la labor titánica de servir cientos y cientos de platillos a la semana, sin desperdiciar.

“No sé qué está pasando allá arriba, que por fin los astros se me están alineando tan bien”, dice el chef Franco. “Berlín es la capital de la sustentabilidad en Alemania y este tipo de conceptos son valorados de forma muy especial.”

Luego de tres semanas de estar a la cabeza de esta cocina, él asegura que lo que sirven cumple el objetivo de ser un ciclo perfecto. Están libres de plásticos y pueden procesar sus residuos orgánicos en una máquina especial que los convierte en composta en cinco horas.

Esta “tierra” resultante, a su vez, es entregada a los campesinos que semana a semana los surten de vegetales frescos de la huerta. Todos sus insumos son orgánicos y tienen certificación. Todo, pues, se hace ahí: desde el chocolate, la leche de avellanas o cualquier pan. En Frea se trabaja desde cero.

“Estar aquí, en esta cocina, es un privilegio y un sueño hecho realidad. Quiero hacerlo en grande”, dice Franco, a siete husos horarios de distancia.

Finalmente, muchas de las ideas con sabor a México que tenía guardadas para ELOTL podrán ver la luz sobre las mesas de Frea. Franco dice que sabe que seguro tardará en ocurrir, pero lo que pretende es convertir al restaurante en el primero vegano del mundo con una estrella Michelin. Y sabe que es posible hacerlo.

 

Gourmet de México

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